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Impressum:

Susanne Hofmann
Edler Käse und seine Geheimisse
E-Book ISBN: 978-3-89835-948-4

Alle Rechte, auch die Übersetzung,
Vervielfältigung und Verbreitung
(ganz oder teilweise) für alle Länder
vorbehalten.

Produktion E-Book:
book2look Publishing, Breitbrunn

Herstellung Printvorlage: MEDIA KONTOR Stuttgart
Produktion Print: BUCHMACHEREI Ralf Rüffle
Herausgeber der Print-Reihe: Ralf Rüffle

© Susanne Hofmann
© 2011, Möllers & Bellinghausen Verlag GmbH
für die E-Book Produktion

Susanne Hofmann

Edler Käse und
seine Geheimnisse

I n h a l t

Vorwort von Susanne Hofmann. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8

Die kleine Geschichte der Traditionskäse. . . . . . . . . . . . . . . 10

Zeittafel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Die Milch als Ausgangsstoff für die Käseherstellung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Die Käsesaison. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Von der Milch zum Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . . . 17
Die Käsereifung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

Klassifizierung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

Die Familie der Frischkäse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Die Familie der Käse aus Ziegenmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .24
Die Familie der Käse aus Schafmilch. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .28
Die Familie des Käse mit gepresstem Teig. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .30
Die Familie der Käse mit nachgewärmtem und gepresstem Teig . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
Die Familie der Weichkäse mit Außenschimmel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
Die Familie der Weichkäse mit gewaschener Rinde. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .36
Die Familie der Käse mit Innenschimmel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

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Käselexikon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40

92 Käse in ausführlicher Beschreibung
Die Regionen auf einen Blick. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Vom Umgang mit Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139

Die Aufbewahrung von Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139
Wann, wie und mit was man den Käse isst. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141
Käse in der Ernährung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143
Getränke zu Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 144
Special: Käse und Wein • Robert Haller. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145
Das richtige Schneiden der Käse. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148
Special: ViCulinaris • Johann Mikschy. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150

Kochen mit Käse • Rezepte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

Glossar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .170
Bildnachweis • Danksagung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .174

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Vorwort

Mit diesem Buch wollen wir unsere Erfahrungen und unser Wissen
an alle interessierten Käseliebhaber weitergeben. Nicht nur das
sanfte Drängen unseres beruflichen Umfeldes treibt uns dazu, son-
dern auch die sich immer mehr in zwei gegensätzlichen Richtungen
entwickelnde Käseproduktion: Käse als Traditionsprodukt, hinter
dem Individualität steht, und Käse als Industrieartikel.
Wir haben uns für die Tradition entschieden und beschäftigen uns
seit mehr als 30 Jahren mit der Pflege, der Reifung und dem Verkauf
handwerklich hergestellter Käse. Darum widmen wir den ersten Teil
dieses Buches besonders den Themen Milch sowie Herstellung und
Reifung von Käse. Um die Gegensätzlichkeit der beiden Produkti-
onsarten zu veranschaulichen, berichten wir parallel dazu über die
industrielle Herstellung.

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Letztendlich muss der Konsument entscheiden, welchen Käse er
wählt, wobei neben dem Aspekt der gesunden Ernährung natür-
lich der Geschmack eine wichtige Rolle spielt. Käse ist dabei ein
naturbelassenes Milchprodukt, dessen Herstellung teilweise auf
jahrhundertealte Traditionen zurückgeht.
Der mittlere Teil – das Lexikon von 92 europäischen Käsen – gibt
Ihnen einen fundierten Überblick über das aktuelle Käseangebot.
Der letzte Teil des Buches befasst sich mit den Fragen der Auswahl,
des Verzehrs und der Aufbewahrung von Käse.
Sie finden auch eine Anzahl von Rezepten, zubereitet von Johann
Mikschy, einem jungen, ambitionierten Koch.

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Die kleine Geschichte der Traditionskäse

Unter Traditionskäse verstehen wir Produkte, die heute noch auf
handwerkliche Art hergestellt werden, ausgehend von einer Käse-
kultur, die wahrscheinlich in der früheren Steinzeit ihren Ursprung
hat, sich im 5. Jahrtausend v. Chr. in Mesopotamien technisch schon
beträchtlich entwickelt hatte und über Griechenland und Rom bis
hin zu den Kelten ausgeweitet hat. Von etwa 600 n.Chr. bis ins frühe
Mittelalter entstanden daraus die Grundsorten. Die Besonderheit
bei diesen Käsen lag darin, dass man durch die Art des Schimmels,
durch Abwaschen oder andere besondere Behandlungen den Käsen
einen eigenen Geschmack verleihen konnte.

Zuvor war das nur durch Kräuter und Gewür-
ze bzw. durch Räuchern möglich gewesen.
   Die wichtigsten Kulturzentren waren damals
die Klöster. Hier wurde auch Käse produziert
und deren Herstellungsart weiterentwickelt, da
die Mönche oft kein Fleisch essen durften und
daher deren Motivation, die Käseherstellung zu
verbessern, sehr groß war. Aber auch Bäuerin-
nen und Almsenner leisteten durch ihren Erfin-
dungsgeist wertvolle Entwicklungsarbeit. Hin

und wieder hat der Zufall eine Rolle gespielt.
Durch Entdeckung und Nutzung der Bakterien,
Schimmel und Hefen konnte Käse gezielter
hergestellt werden. Aus den so entstandenen
Traditionskäsen, etwa 500 Sorten, wurden in
der Neuzeit durch weitere Abwandlung der Re-
zepturen über tausend Geschmacksvariationen
geschaffen. In diesem Buch wollen wir Ihnen 92
der bekanntesten westeuropäischen Traditions-
käse vorstellen.

Die Milch als Ausgangsstoff für
die Käseherstellung

Die Grundvoraussetzung für die Herstellung
von qualitativ hochwertigem Käse ist eine ent-
sprechend hochwertige Milch. Die Qualität der
Milch ist abhängig von der Tierrasse, der Füt-
terung und der Milchbearbeitung. Bedeutung
für die Verkäsung hat die Milch von Kühen,
Schafen, Ziegen und Büffelkühen.
   Die Milch und der daraus hergestellte Käse
sind Produkte der Regionen. Durch die Boden-
beschaffenheit und das Klima bildet sich eine
individuelle, auf die Region abgestimmte Vege-
tation, auf der die dafür geeigneten Tierrassen
gehalten werden. Aber auch die landwirtschaft-
liche Bewirtschaftung greift in die Pflanzenent-
wicklung ein. Eine Naturwiese in unseren Brei-
tengraden setzt sich aus drei Pflanzengruppen
zusammen: den Gräsern, den Kleearten und
den Kräutern. Bei Gräsern und Kräutern gibt es
auch einige für die Futterqualität unerwünschte
Arten:
•  GIFTPFLANZEN: Sie schaden in erster Linie
   den Tieren.
•  QUALITÄTSENTWERTER: Sie beeinflussen
   direkt die Milch.
•  SCHMAROZERPFLANZEN: Sie rauben
   erwünschten Futterpflanzen den Platz.
Beeinflusst wird das durch die Standortver-
hältnisse, das heißt
•  ausreichende Wasserversorgung
   (zuviel fördert feuchtigkeitsliebendes Un-
   kraut – zuwenig bringt dorniges Gewächs),
•  ausreichend Licht
   (verhindert Farnwuchs),
•  die Bodenstruktur
   (beeinflusst die Lebensbedingungen
   der Pflanzen),
•  abwechselnde Nutzung zwischen
   Mäh- und Weidewiesen sowie
•  angemessener Dünger.

   Je höher die Wiesen liegen, desto weniger
Gräser wachsen und umso mehr Klee und Kräu-
ter gedeihen, die die Qualität der Milch steigern.
Zu berücksichtigen ist außerdem noch der Nut-
zungszeitpunkt, da in jeder Jahreszeit andere
Pflanzen wachsen.
   Aus dieser unterschiedlichen Vegetation ent-
wickelt sich eine Vielzahl unterschiedlicher Bak-
terien. Die wichtigsten für die Käseherstellung
sind die Milchsäurebakterien, Rotschmierbak-
terien (Bakterium linens) und die Propionsäu-
rebakterien. Diese Bakterien gelangen über das
Futter in die Milch und sind verantwortlich für
die spätere Gärung und Aromabildung. Die
reichhaltige frische Gras-oder Heufütterung
allein reicht aber nicht aus. So werden zusätz-
lich noch Getreide, gekeimtes Getreide, Ölsaa-
ten,Kartoffeln und Futterrüben verfüttert, alles
Futtermittel, die den Geschmack der Milch nicht
negativ beeinflussen.
   In der modernen Massentierhaltung füttert
man hauptsächlich Silage (z.B. vergorenen
Maishäcksel) unter Zusatz von industriell her-
gestelltem Mastfutter. Dies steigert zwar die
Milchleistung, beeinflusst aber den Geschmack
negativ. Die Silofütterung hat zur Folge, das
bei der späteren Verkäsung der Milch immer
aufwändigere Verfahren wie etwa die Bakto-
fugierung eingesetzt werden müssen. Bakto-
fugen rotieren so schnell, dass Bakterien und
Pilzsporen,die aus der Silage stammen, von der
Milch getrennt werden. Ferner werden Käse-
reihilfsstoffe eingesetzt, um den Verderb des
Käses durch Sporen von Buttersäurebakterien
zu verhindern, die zumeist aus der Silofütterung
stammen. Solch Käsereihilfsstoffe sind zum Bei-
spiel Salpeter in Form von Kaliumnitrat oder
Natriumnitrat.
   Die Gesamtverfassung der Tiere, ihre Be-
handlung durch den Landwirt, ihr Alter sowie
die Art der Tierhaltung beeinflussen ebenfalls
die Qualität der Milch. In traditionellen Betrie-

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ben leben die Tiere in Ställen, wo sie Kontakt
zueinander haben. Dieser Kontakt entspricht
den natürlichen Bedürfnissen der Tiere und ist
darum für ihr allgemeines Wohlbefinden wich-
tig. Die Rinderrassen müssen den jeweiligen
Landschafts- und Klimaverhältnissen angepasst
sein. Durch hochgezüchtete Rassen werden die
Anteile an Milchmenge und Trockenmasse oft
stark verändert bzw. erhöht. Das führt zu einem
verändertem Eiweiß- und Fettaufbau der Milch,
deren Qualität zum Verkäsen dann nicht mehr
so geeignet ist.
   Die Milch enthält eine bakterizide Substanz,
die sie in den ersten Stunden nach der Gewin-
nung schützt. Ohne Tiefkühlung wird die Milch
zweimal täglich zur Käserei gebracht und kann
daher roh verarbeitet werden. Dies bedeutet,

dass bei der Käseherstellung die in der Milch
enthaltene Milchflora wirksam wird und dem
Produkt seinen individuellen Geschmack ver-
leiht.
   Bei der industriellen Milchgewinnung und
- verarbeitung hingegen muss die Milch wegen
der Anlieferung aus weit entfernten Bauernhö-
fen haltbar gemacht werden, damit sie trans-
port- und lagerfähig wird. Deshalb kühlt man sie
sofort nach dem Melken, um das Sauerwerden
zu verhindern. Dies hat zum einen den Nachteil,
dass sie leichter von krankheitserregenden Bak-
terien befallen werden kann und zum anderen,
dass sich fett- und eiweißspaltende Bakterien
bilden, die bei niedrigen Temperaturen und
wenn keine Milchsäure vorhanden ist wirksam
werden können. Diese Bakterien sind für die

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Käseherstellung weniger geeignet. Sie spalten
das Fett und bauen das Eiweiß auf eine Weise
ab, dass Bitterstoffe entstehen können. So ent-
wicklet sich eher ein bitterer, leicht ranziger, oft
sogar fauliger Geschmack. Durch den Trans-
port im Sammelwagen wird diese Entwicklung
noch verstärkt. Diese Milch muss pasteurisiert,
also erhitzt werden, um sie weitgehend wieder
keimfrei zu bekommen. Erst dann kann sie wei-
terverarbeitet werden.
   Landwirte, die ihre Milch in traditionell ar-
beitende Käsereien liefern, erhalten dafür mehr
Geld – bis zu 30% und darüber hinaus. Voraus-
setzung allerdings ist, dass sie nur traditionelle
und natürliche Futtermittel verwenden. Das be-
deutet Getreide, gekeimtes Getreide, Ölsaaten,
Heu und Gras, vor allem aber kein Silofutter.

Die Käsesaison

Die Saison wird vor allem durch zwei Faktoren
bestimmt: erstens die Jahreszeiten, mit den
entsprechenden vegetativen Schwankungen,
die den Geschmack der Milch und damit auch
den des Käses beeinflussen. Ein zweiter Fak-
tor, der die Saison prägt, sind die Laktations-
zeiten, also die Zeiten, in der die Tiere Milch
geben. Bekommen sie ihren Nachwuchs, gibt
es für einige Zeit keine Milch und die Eiweiß-
und Fettanteile verändern sich anschließend,
bevor sie sich wieder normalisieren. Beim Ver-
käsen macht sich so eine Veränderung sofort
bemerkbar. Sofern es sich um traditionelle
Käseherstellung handelt, muss der Käser eini-
ge, oft winzige Details in den geregelten Ab-
läufe der Käseproduktion ändern, was aber
eine große Wirkung zur Folge hat. So müssen
beispielsweise die Einlabtemperatur, die Lab-
menge oder auch die Bruchbearbeitung stän-
dig der Zusammensetzung der Milch angepasst
werden.

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Die Laktationszeit der Ziegen

Sie währt von März bis November. Die Nachfra-
ge nach Ziegenkäse wuchs in den letzten Jah-
ren, deshalb suchte man Wege, um eine Ver-
schiebung der Laktationszeit zu ermöglichen.
   Man begann Ziegenfrischkäse einzufrieren
und ihn dann in der milchlosen Zeit wieder
aufzutauen. Aber die kreidige Konsistenz und
die Unmöglichkeit diese Käse zu reifen ließen
die Züchter bald neue Wege gehen. Es wurde
eine hormonelle Behandlung bei den Tieren
durchgeführt, um den Fortpflanzungs-Zyklus
zu verschieben. Doch auch dies war nicht befrie-
digend. So wandte man die neu entdeckte Licht-
methode an. Die Herden wurden vergrößert und
aufgeteilt. Bei einem Teil wird der Stall im Som-
mer frühzeitig abgedunkelt und damit Winter
simuliert; im Winter lässt man das Licht länger
brennen, um sie im Sommer zu wähnen.
   Nicht alle Betriebe haben diesen Weg ein-
geschlagen, denn bei der Ziegenzucht ist der
wirtschaftliche Zweig der Zickleinvermarktung
ebenfalls zu berücksichtigen,da diese gerade in
Frankreich gerne zu Ostern gehandelt werden.

Die Laktationszeit der Schafe
und Büffel

Die Laktationszeit von Schafen ist die kürzes-
te, sie reicht nur von Februar bis Anfang Juni.
Auch bei Schafherden wird schon vereinzelt
mit der Lichtmethode gearbeitet, aber auch
die künstliche Befruchtung wird nach wie vor
angewandt, jedoch ohne große Bedeutung zu
erlangen.
   Die Käsetradition ist zu alt und zu erprobt,als
dass man sie ändern müsste. Die meisten Käse
werden fest produziert und man isst sie dann
frischer oder gereifter wie beim Pecorino. Feta
wird in Salzlake konserviert.
   Bei den Büffeln beträgt die Laktationszeit
ganze 300 Tage, so dass praktisch das ganze
Jahr über frische Büffelmilch zur Verfügung
steht, ähnlich wie bei den Kühen.

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Die Laktationszeit der Kühe

Außer in den Alpgebieten werden die Tierbe-
stände der großen Kuhherden so aufgeteilt,
dass sie über das gesamte Jahr verteilt kalben.
In Gebieten, in denen noch vermehrt Almwirt-
schaft betrieben wird, kalben die Tiere meist
im Winter, wenn sie durch die Trockenfütte-
rung sowieso schon weniger Milch geben. In
den Sommermonaten werden die Tiere dann
mit den Milchkühen auf die Alp geführt.

Die Alpsaison

Bis ins 18. Jahrhundert war die Bevölkerung
der Meinung, es sei nur auf der Alp möglich
Käse herzustellen; erst als 1815 die erste Dorf-
käserei gegründet wurde, änderte sich das.
   Die traditionelle Berglandwirtschaft hat es
schwer. Sie muss erst einmal die Sennerei intakt
halten, was aufwändiger ist als im Tal, da sie
im Winter wesentlich stärkerer Schneebelastung
standhalten muss. Die Zufahrtswege müssen
unterhalten und die Alpweiden müssen vor dem
»verganden«bewahrt werden. Die zunehmende
Mechanisierung hat auf der Alp nur wenig Fuß

fassen können und so unterliegt vieles nach wie
vor der Handarbeit.
   Da die Bergbauern wegen der beschwerli-
chen Art der Landwirtschaft ihre Erträge nur
schwerlich steigern können, hätten sie ohne
Unterstützung kaum noch Überlebenschancen.
In der Schweiz beispielsweise gibt es eine Viel-
zahl privater und öffentlicher, genau geregelter
Fonds zu deren Unterstützung.
   Die Alpsaison dauert etwa 100 Tage, entschei-
dend sind die Höhe und Lage der Sennerei. Nach
dem Almabtrieb kommen die dort produzier-
ten Käse in die Reifekeller. Fünf Monate sollten
sie mindestens reifen, nach eineinhalb Jahren
werden sie gerne scharf. Das zeigt, dass man
beim Kauf von Käse nicht nur die Herkunft be-
rücksichtigen muss,sondern auch die Reifezeit.
Wenn die Milch nicht mehr ausreichend war,um
einen großen Käse des Typs Greyerzer herzu-
stellen, fing man an, kleinere vollfette Käse zu
produzieren. Der bekannteste Vertreter dieses
»Käsetyps«ist der Vacherin du Haut-Doubs, der
nur von Oktober bis März produziert wird.

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Von der Milch zum Käse

Damit aus der Milch Käse wird, müssen die in
ihr vorhandenen festen Bestandteile (Milchei-
weiß, Milchfett, Milchzucker und Mineralstof-
fe) von den flüssigen getrennt werden. Das
Milcheiweiß setzt sich aus drei Eiweißarten
zusammen. Durchschnittlich liegt der Anteil
des Caseins, das für die Käseherstellung am
wichtigsten ist, bei ca. 3%, der Anteil des Al-
bumins bei ca. 0,6% und der des Globulins bei
ca. 0,03%. Man erhält aus einem Liter Milch
etwa 70–120 g Käse.

Milch einlaben oder »dicklegen«

Bei der Käseherstellung sind zwei verschiedene
Verfahren zu unterscheiden: Einmal das Aus-
fällen des Caseins mittels Milchsäure und zum
anderen mit Lab, einem Enzym.
   Stellt man die Milch warm (ca. 20°C), so bilden
die in ihr enthaltenen oder zugesetzten Milch-
säurebakterien aus Milchzucker die Milchsäure,
die zur Gerinnung der Milch führt. Die Milch ge-
rinnt innerhalb eines Tages. Durch Abtropfen der
Molke erhält man den Frischkäse oder Quark,

der bereits verzehrfertig ist. Daraus kann man
aber auch Sauermilchkäse herstellen.
   Eine gebräuchlichere Methode des Ausfällens
ist die Zugabe von Lab, einem organischen Ge-
rinnungsmittel, das aus Kälbermägen extrahiert
wird. In der industriellen Verarbeitung werden
auch Labersatzstoffe aus Schimmelkulturen
oder Enzyme aus anderen Quellen verwendet.
Sie wirken sich aber nicht immer vorteilhaft auf
die Aromabildung aus.
   Je nachdem, welcher Käse hergestellt werden
soll, sind die Arbeitsgänge zu wählen: das Laben
(Zugabe spezifischer Reifekulturen), Bearbeiten
der geronnenen Milch, eventuelles Nachwärmen
der bearbeiteten Bruchmasse, Einfüllen in For-
men, Abtropfen oder Pressen, Salzen und un-
terschiedliche Behandlungen während der Rei-
fung.
   Bereits beim Einlaben, also der Zugabe von
Lab zur Milch, wird über die Konsistenz des
herzustellenden Käses entschieden. Die Zugabe
einer größeren Menge Lab sowie eine höhere
Einlabtemperatur bewirken mit, dass der Käse
eine festere Konsistenz erhält.

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   Ob nun Munster, Camembert oder Roquefort
produziert wird, hängt von der Zugabe der
spezifischen Reifekulturen ab. Diese spezifi-
schen Kulturen, ob rotschmierbildende oder