Von Körnern, Mehlen und Mühlengeheimnissen …
Mein Sinn im Müllerinsein
Geteiltes Wissen einer Müllerin
Ein Zuhause für alle – über Mühlen
Ein Meer aus verschiedensten Körnern
Weizen | Der Facettenreiche
Weichweizen | Der Bindungsfähige
Dinkel | Der Verträgliche
Einkorn | Der Widerstandsfähige
Emmer | Der Harte
Grünkern | Der Unreife
Khorasanweizen | Der Elastische
Hartweizen | Der Bissige
Roggen | Der Unkomplizierte
Hafer | Der Muntermacher
Gerste | Die Anpassungsfähige
Hirse | Die Sonnenanbeterin
Buchweizen | Der Gesundmacher
Mais | Der Hochhinauswoller
Quinoa | Die Distanzierte
Amarant | Der Geerdete
Vom Winde verweht oder:
Wie genmanipuliertes Getreide die Welt verändert
Sackgasse Hybridsorten
Vielfalt retten – indem wir sie aufessen
Weil wir die Vielseitigkeit lieben: Vom Korn zum Mehl
Jetzt aber: Ab in die Mühle!
Und dann: erst mal ablagern
Das kommt aus der Mühle: die Mahlerzeugnisse
Die ganz Groben: Schrote
Aus Liebe zu Brei und Nudeln: Dunst und Grieß
Feiner geht’s nicht: Mehl
Gleiches Korn, anders gemahlen: Vollkornmehl
Was bleibt, ist die Schale: Kleie
Anderes Land, andere Mehle – Mehlsorten in Österreich, Deutschland und der Schweiz
Im siebten Sauerteighimmel! Sauerteige zum Verlieben
Der Klassiker | Sauerteig aus Roggen
Der Liebliche | Sauerteig aus Weizen
Der Fruchtige | Sauerteig aus Dinkel mit Apfel
Der Feine | Sauerteig aus Dinkel
Der Urige | Sauerteig aus Einkornvollkornmehl
Der Bekommliche | Sauerteig aus Gerste
Der Glutenfreie | Sauerteig aus Buchweizen
Nur nicht in die Tonne – was du mit übrig gebliebenem Sauerteig machen kannst
Keep cool! Sauerteig im Kühlschrank
Kälter geht’s nicht: Sauerteig einfrieren
Wüstenverhältnisse: Sauerteig trocknen
Muhlengeheimnisse
für richtig gutes Brot
Aller Anfang ist nicht schwer – mit diesen Tipps
Knetest du noch oder meditierst du schon: Über das Teigkneten Über das Teigkneten
Brotbacken leicht gemacht: mit diesen Utensilien
Das kommt rein: die Zutaten
Ran ans Brot – Lieblingsrezepte für Backanfängerinnen und Brotprofis
So schnell kann's gehen – Einfache Brote für jeden Tag
Mühlenbrot
Dinkel-Buchweizenbrot
Reines Roggenbrot
Knuspriges Krustenbrot
Dinkel-Roggenbrot
Klassisches Bauernbrot
Schnelle Brötchen
Ratzfatz-Brot
Pfannenbrot
Topfenbrot (Quarkbrot)
Zwiebelbrot mit Kardamom
Vorschussbrot
Wohlfühl-Brote – Rezepte für einen gesunden Körper
Basenbrot
Eiweißbrot
Fastenbrot
Glutenfreies Buchweizenbrot
Keimlingsbrot
Sechs-Körner-Brot
Saatenbrot
Hefefreies Haferbrot
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So gut, dass man sie teilen muss – Brot-Geschenke für dich und mich
Dinkelciabatta mit Rosmarin
Französisches Baguette
Uriges Gerstenbrot
Wellenbrot
Grillbrot
Dinkel-Gewürzbrot
Buchweizen-Blinis
Burger-Brötchen (mal anders)
Mühlviertler Kartoffelbrot
Housewarming-Brot
Wanderbrot
Steffis Ringbrot
So schmeckt das Wochenende – Rezepte zum Glücklichsein
Buchweizenbrot mit Walnüssen
Dinkel-Kamutbaguette
Kräuterbrot
Kleiebrot mit Koriander
Gerstenbaguette
Sonntagsbrot
Roggen-Hafertoast
Sonnenkranz
Tiroler Bauernbrot
Heute sind wir mutig – Rezepte für geübte Hände
Dinkeltoast
Kürbisbrot
Zweifarbiges Knopfbrot
Bestes Sauerteigbrot
Grahambrot
Saftiges Einkornbrot
Körnerbrot
Hier geht es knusprig-informativ weiter: der Anhang
Jetzt ist es Zeit, Danke zu sagen
Alphabethisches Rezeptregister
Rezeptregister nach Teigen
Rosenfellner Brotbackschule
Literaturnachweis
Impressum
Hast du dir schon einmal Gedanken über die Bedeutung des Wortes „Getreide“ gemacht? Nein? Dann lass es mich dir verraten: „Getreide“ kommt aus dem Mittelhochdeutschen und bedeutet so viel wie „von der Erde getragen“ – schön, oder? Als Müllerin habe ich jeden Tag mit diesen von der Erde getragenen Körnern zu tun – und zwar liebend gern!
Seinen Ursprung hat Getreide tausende Kilometer von uns entfernt im Nahen Osten, wo es bereits vor mehr als 10.000 Jahren angebaut wurde. In Mittel- und Westeuropa entwickelte sich der Anbau vor etwa 7.000 Jahren. Interessanterweise hat sich jede Hochkultur auf ihre eigene Getreidesorte spezialisiert: In Asien war es der Reis, in Amerika der Mais, in Afrika die Hirse – und in Europa war es bei den Römern der Weizen sowie bei den nordischen Völkern die Gerste und der Roggen. In Gräbern der alten Hochkulturen fand man Getreide als Opferbeigabe an die Götter. Und auch zu Ötzis Zeiten (ca. 3.200 v. Chr.) wusste man schon um die Nährkraft der Körner – im Magen der Gletschermumie fanden Wissenschaftler Nacktgerste und Emmer. Diese Beispiele zeigen, wie lange Getreide schon mit der Kultur und dem Speiseplan des Menschen verbunden ist.
Für die Vielfalt an Getreidesorten, die uns heute zur Verfügung steht, können wir dankbar sein. Egal, was aus Dinkel, Roggen und Co. zubereitet wird – es zaubert uns ein Lächeln ins Gesicht. Und diese Zufriedenheit, dieses gute Gefühl, etwas geschaffen zu haben, das Freude bereitet und schmeckt – ist nur einer von vielen Gründen, warum ich es liebe, Müllerin zu sein.
Als junges Mädchen war mir bereits klar, dass ich den Betrieb meiner Eltern übernehmen und Müllerin werden möchte. Das Arbeiten mit Getreide war für mich damals schon eine schöne Tätigkeit und ich war jedes Mal aufgeregt, wenn die frisch geernteten Körner zur Mühle gebracht wurden. Das bin ich übrigens heute immer noch. Diese Kraft, dieser wundervolle Duft und der Anspruch, gutes Getreide zu noch besserem Mehl zu vermahlen, machen mich zufrieden und stolz.
Ein gutes Gefühl: Das herrlich duftende Getreide in den Händen zu halten!
Nun bin ich aber nicht nur Müllerin, sondern auch leidenschaftliche Bäckerin. Diese Passion habe ich von meiner Mutter Stefanie geerbt, die früher unser Haus immer in ein nach frischem Brot duftendes Heim verwandelt hat. Sie hat mir so viel beigebracht, mein Talent gefördert und mich bestärkt, meiner Leidenschaft nachzugehen. Da ich ihr sehr dankbar dafür bin, habe ich ihr ein eigenes Rezept ge widmet: Steffis Ringbrot findest du auf Seite 131 in diesem Buch.
Ich werde oft gefragt, warum man Brot selbst backen sollte. Auf diese Frage gibt es nicht die eine richtige Ant-wort – jeder Mensch hat seine ganz persönlichen Gründe dafür. Sei es, weil kein guter Bäcker in der Nähe ist oder weil man nicht jede Getreidesorte verträgt. Oder einfach nur, weil einen das Rühren, Kneten und Teigspüren glücklich machen. Für mich sind es die Emotionen, die mit Selbstgebackenem auftauchen: ofenfrisches Brot erinnert mich an meine Heimat und Wurzeln; der köstliche Geburtstagskuchen an schöne Momente mit der Familie und beim Schlemmen der Weihnachtskekse fühle ich mich wieder wie ein Kind.
Wichtig ist mir auch das Teilen und das Zusammensein. Deshalb verrate ich dir hier meine Lieblingsrezepte. Egal, wie viel Erfahrung du mit Backen hast – in meinem Buch findest du passende Rezepte, damit du für dich und deine Lieben tolles Brot zubereiten kannst. Sollen es heute schnelle Brötchen sein (schau auf Seite 76)? Oder willst du dich am etwas schwierigeren Kürbisbrot (Seite 155) versuchen?
Bei den Rezepten siehst du auf den ersten Blick, welche Herausforderung dich erwartet:
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e = einfach! |
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e+ = etwas schwieriger! |
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m = sei mutig! |
Was alle Rezepte gemeinsam haben: Sie schenken dir köstliches Brot und motivieren dich, noch mehr auszu -pro bieren: Neue, andere Mehlsorten zu kosten oder das erste Mal Sauer teig selbst anzusetzen – die weite Welt des Brot backens steht dir offen.
Also: Ran an die Rührschüssel und starte gleich durch! Viel Spaß beim Kneten, Backen und natürlich Verkosten!
An diesen Farben kann ich mich eigentlich gar nicht sattsehen. Und wenn der Wind über das Feld streicht, ist es so, als würde man über ein Getreidemeer blicken und die Wellen rauschen hören.
Die ersten Mühlen waren Handmühlen.
Sie bestanden aus zwei Mahlsteinen, von denen der obere durch Muskelkraft gedreht werden musste. Das Mahlen auf diese Weise war sehr mühsam und auch nicht besonders ertragreich. Die Römer entwickelten deshalb Mühlen, bei denen die Steine mit Wasserkraft bewegt wurden. Heute sind Mahlsteine selten geworden – die meisten Betriebe setzen auf andere Mahlmaschinen (siehe Seite 30f). Der Geschmack und die Qualität von steinvermahlenem Mehl ist aber einzigartig – deshalb stellen wir bei uns in der Rosenfellner Mühle gewisse Mehle immer noch traditionell mit dem durch Wasserkraft angetriebenen Mahlstein her.
Seit 1350 wird in meiner Mühle in St. Peter in der Au im westlichen Niederösterreich Mehl hergestellt – damals war sie noch in adligem Besitz. Meine Familie übernahm 1932 die Mühle, als mein Großvater Stefan Rosenfellner diese erwarb. Gemeinsam mit meinem Vater baute er sie um, riss ab, erweiterte und erneuerte. Gleichzeitig mit der äußerlichen Veränderung baute er die „inneren Werte“ der Mühle auf, indem er damals schon auf Nachhaltigkeit und die Verwendung von heimischem Getreide setzte und auf den Erhalt der Sortenvielfalt achtete. Diese Werte gab er auch an die nächsten Generationen weiter.
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Mühlen und andere öffentliche Plätze, wie zum Beispiel das Haus des Richters oder Schmieden, standen früher unter sogenanntem „Königsfrieden“. Sie waren ein geschützter Ort für Kranke, Pilgernde oder Priester, wenn diese ohne Waffen unterwegs und Hilfesuchende waren. Sobald eine Person die Türklinke einer Mühle drückte, durfte sie vom Herrscher oder seiner Gefolgschaft nicht mehr verhaftet werden.
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In den 1990er-Jahren begannen meine Eltern Getreide aus biologischem Anbau zu verarbeiten. Damit leisteten sie wahre Pionierarbeit.
Ich führe weiter, was meine Großeltern und meine Eltern begonnen haben. Zwar musste die alte Wasserkraftanlage 2011 der Eisenbahn weichen, aber da mir saubere Energie sehr am Herzen liegt, ließ ich umgehend eine neue errichten. Unseren Mehrbedarf an Strom beziehen wir zu 100 % aus erneuerbarer Energie, wir arbeiten ressourcenschonend, setzen auf natürliche Verpackungen, transportieren wann immer möglich mit der Bahn, und unser Stapler fährt mit Elektroantrieb: mit diesen Maßnahmen möchten wir dazu beitragen, dass auch die nächste Generation unsere schöne Natur noch genießen kann.
Es ist ein gutes Gefühl, Getreide zu verarbeiten, das die Natur unterstützt und den Menschen als Lebensquelle dient. Umso mehr freut es mich, dass Brot und Gebäck heute wieder große Wertschätzung erhalten und dass nach dem Vorbild unserer Vorfahren gebacken wird.
Mehl ist gleich Mehl? Nicht wirklich. Oder hast du schon einmal probiert, Weizenmehl einfach durch Roggenmehl zu ersetzen? Tu es lieber nicht, das Ergebnis wäre alles andere als zufriedenstellend. Es macht einen Riesenunterschied, welches Mehl du zum Backen verwendest – jede Sorte hat nämlich ganz einzigartige Eigenschaften und mag beim Backen gern passende Gesell -schaft (also Zutaten): Brot mit Roggenmehl benötigt zum Beispiel Sauerteig, um locker zu werden, und Dinkelmehl hat gern mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Wenn du gutes Brot mit verschiedenen Mehlen backen willst, musst du also als Erstes die unterschiedlichen Körner kennen, wissen, wie sie ticken und was sie brauchen. Der Eiweißgehalt (auch Kleber genannt) ist dabei ganz wichtig: je höher der Anteil, desto besser wird der Teig gebunden. Schauen wir uns das mal genauer an.
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- Wenn bei einem Rezept keine bestimmte Mehlsorte angegeben ist (nur Mehl), nimmst du am besten Weizen- oder Dinkelmehl. - Die Zutaten bestimmen die Qualität deines Brots. Verwende deshalb am besten Bio-Mehl. |
Darf ich vorstellen: ein unglaublich vielschichtiges Weizenkorn (Dinkel, Einkorn, Emmer).
Weizen wird weltweit am häufigsten angebaut. Durch den massiven Anbau werden andere Sorten wie Roggen, Hafer und Gerste in Europa, Mais in den USA oder Hirse in Afrika oftmals verdrängt.
Was heutzutage mit dem vielseitigen Korn gemacht wird, trägt wahrscheinlich zu seinem schlechter werdenden Ruf bei: Mit Weizen wird gehandelt, spekuliert und vor allen Dingen wird er sehr stark gezüchtet. Dass Getreide lange Zeit als Geschenk der Göttin Demeter an die Menschen galt, scheint vergessen zu sein. Deshalb freut es mich besonders, dass die Weizen-Ursorten Einkorn, Emmer und Dinkel in den letzten Jahren immer beliebter wurden und dass der Ruf von Getreide dadurch wieder ins rechte Licht gerückt wird.
Wenn er nicht überzüchtet ist, hat Weizen nämlich sehr gute Eigenschaften und ist unglaublich vielfältig. Kein anderes Getreide hat derart viele Ausprägungen und Sorten. Weichweizen, Dinkel, Einkorn, Grünkern, Emmer, Khorasanweizen, Hartweizen: All diese gesunden Sorten entstammen der Weizenfamilie.
Wenn wir im Alltag von Weizen sprechen, dann meinen wir eigentlich Weichweizen. Durch seinen hohen Kleberanteil ist Mehl aus diesem Korn perfekt zum Backen.
Der hohe Eiweißgehalt wurde durch intensive Züchtung erreicht. Diese hat auch dazu geführt, dass der Weizen von heute resistent gegen feuchtes Wetter und einfach anzubauen ist. So bringt er hohe Erträge. Klingt gut, oder? Ist es grundsätzlich auch. Nur sind die gesundheitlichen Aspekte bei der Überzüchtung auf der Strecke geblieben, weshalb Weichweizen heute schlechter verträglich ist als weniger „zurecht gezüchtete“ Weizensorten wie beispielsweise Dinkel.
„Ich mach dich locker, Brot“, sagt der Weichweizen.
Immer mehr Menschen leiden an einer Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) oder an Weizensensitivität.
Zöliakie ist eine chronische Entzündung der Dünndarmschleimhaut, die durch eine Überempfindlichkeit gegen Bestandteile von Gluten ausgelöst wird. Die Krankheit ist noch nicht heilbar, und Menschen, die daran leiden, müssen ihr Leben lang auf glutenhaltige Lebensmittel verzichten. Symptome sind u.a. Müdigkeit, starke Bauchschmerzen und Verdauungsbeschwerden. Bei schwereren Krankheitsbildern können auch neurologische Störungen auftreten.
Eine Weizensensitivität verursacht ähnliche Symptome wie Zöliakie. Zu den Auslösern gibt es derzeit zwei Hypothesen: Verdächtigt werden auf der einen Seite sogenannte Alpha-Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATIs). ATIs sind natürliche Eiweiße, die in Weizen und anderen Getreidesorten enthalten sind. Die zweite Hypothese sieht bestimmte Kohlenhydrate als Auslöser: Fermentierbare Oligo-, Di- und Mono saccharide und Polyole (FODMAPs) kommen in Weizenprodukten vor, aber auch in anderen Lebensmitteln, wie z.B. Light-Produkten, Produkten mit Zuckerersatzstoffen oder bestimmten Obst- und Gemüsesorten. Interessant ist hier, dass bei Brot nicht nur die Zutaten den Anteil an FODMAPs beeinflussen, sondern auch die Art, wie der Teig zubereitet wurde. So hat die Universität Hohenheim herausgefunden, dass durch eine längere Teigführung die FODMAPs fast komplett eliminiert werden können. Hochwertige Zutaten und ein gut durchgebackenes Brot mit inaktiver Hefe sind weitere Faktoren, die dazu beitragen, alles, was uns schaden kann, zu minimieren und die wertvollen Nährstoffe zu erhalten. Bei der industriellen Brotherstellung wird oft nicht so sehr auf die gesundheitlichen Aspekte geachtet – Brote werden schnell und mit vielen Zusatzstoffen gebacken. Wer sein eigenes Brot bäckt, kann selbst entscheiden, was ins Brot kommt und wie es hergestellt wird.
Dinkel wird seit einigen Jahren von vielen als Weichweizen-Ersatz verwendet – und das zu Recht! Denn seine Backeigenschaften sind ähnlich gut und er wird deutlich besser vertragen. Sein Mehl hat ein feines, nussiges Aroma und eine schöne, gelbliche Farbe. Am ursprünglichsten sind die Sorten ‚Ebners Rotkorn‘, ‚Ostro‘ und ‚Bauländer Spelz‘.
Mein Tipp, wenn du Weizenmehl durch Dinkelmehl ersetzen willst: Gib etwas mehr Flüssigkeit in den Teig, denn Dinkel ist durstig. Beim Kneten fühlt sich der Dinkelteig etwas weicher an.
„Was der Weichweizen kann, kann ich schon lang!“, sagt der Dinkel.
Einkorn ist ein wahrer Überlebenskünstler: Anspruchslos und witterungsresistent wächst es selbst auf kargen und nährstoffarmen Böden. Einkorn ist eine Urform des Weizens und eine der ältesten domestizierten Getreidearten überhaupt.
Wenn du schon einmal Einkornmehl gekostet hast, weißt du, wie köstlich und einzigartig es schmeckt. Optisch verzaubert uns das Mehl mit seiner kräftigen gelben Farbe. Sein Eiweißgehalt ist zwar nicht ganz so hoch wie der von Weichweizen und Dinkel, doch die Backergebnisse können sich trotzdem sehen (und schmecken) lassen.
„Ich bin viel mehr als nur ein Korn!“, sagt das Einkorn.
Emmer ist neben Dinkel und Einkorn der Dritte im Bunde der Weizenurformen. Er hat das härteste Korn, deshalb braucht es in der Mühle mehr Kraft, um es zu vermahlen.
Emmermehl enthält weniger Eiweiß als seine Weizengenossen, deshalb eignet es sich nur in Maßen zum Backen. Wenn du Emmermehl in deinem Brot haben möchtest, kannst du, je nach Rezept, bis zu 30 % der anderen Mehlsorten durch Emmeroder Emmervollkornmehl ersetzen. Sein würzig-aromatischer Geschmack macht sich in Brot sehr gut.
„Eine ganz schön harte Sache“, sagt der Emmer.
